透明餐饮操作台
一、酒店餐饮服务员服务技能标准
酒店餐饮服务员服务技能标准
酒店餐饮服务员我们都见过，也接受过他们的服务，那么大家知道酒店餐饮服务员服务技能标准是什么吗?下面，我为大家分享酒店餐饮服务员服务技能标准，快来看看吧!
摆台标准
1.铺台布：铺台布的方法有两种：一种是推拉法;另一种是撒网法。
通常餐中翻台要使用推拉法。
⑴服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上;
⑵上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。
⑶四角均匀对称与桌脚垂直。
⑷有台裙的餐台，应先将台布铺好，再沿餐桌将台裙按顺时针方向用大头针或专用搭扣固定在台布上，台裙的褶要下垂均匀，每褶相距5cm左右。
2.台形。
一般定位是使用桌边定位。
四人方台：十字对称;
六人圆台：一字对中，左右对称;
八人圆台：十字对中，两两对称;
十人圆台：一字对中，左右对称;
十二人圆台：十字对中，两两相间。
3.摆餐具
⑵摆放规定：
a、餐盘：或称骨碟、门前碟、定位碟;盘边距桌边1.5cm，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要朝外正对餐位。
b、茶杯：茶杯倒扣于茶杯碟上，茶杯碟置于筷子右侧，距筷子1.5cm，店徽图案朝向餐位，距桌边1.5cm(茶碟与餐盘在同一中心线上)。
c、酒杯：宴会使用三套杯(红酒杯、白酒杯和饮料杯)。摆放时，红酒杯居中置于勺垫正前方杯距勺垫 1.5cm。零点只用饮料杯，摆放于餐盘正前方，距餐盘1.5cm。
d、筷架、筷子：筷架在餐盘右上方，零点摆台取饮料杯中心线;宴会摆台取勺垫中心线。
筷子带筷套，垂直于筷子架摆放在架上，筷子距餐碟3cm，筷子尾端距桌边1.5cm，筷套上图案或文字要正对餐位。
e、香巾筐：摆于餐盘左侧汤碗下方，距餐盘1.5cm，取餐盘中心线。
f、汤碗：摆于餐盘左上方，零点摆台取饮料杯中心线距饮料杯5cm;宴会摆台取勺垫中心线距勺垫3cm。
g、汤勺、勺垫：宴会摆台，汤勺放于勺垫上，勺梗向右，置于餐盘正前方，距餐盘1.5cm。零点摆台不设勺垫，汤勺置于汤碗内，勺梗向左。
h、牙签和牙签筒：袋装牙签置于筷子和餐碟中间，取餐碟中心线。使用牙签筒则遵循以下原则：
方桌放于中央花瓶或酒水牌旁边;长条桌放于内侧一端中线上，距桌边5cm处;小圆台放于副主人位餐盘正前方，距酒杯2cm处;大圆台摆在主人、副主人位公用餐盘右侧5cm处，与公用餐盘在一条中心线上。
i、烟灰缸：方桌于西斜对角上各置一个;长条桌于内外侧两端中心线上各置一个;圆桌从主人酒具的右侧(两组酒具之间)放**个，与酒具在一条直线;然后顺时针方向，每隔2人摆放一个。
j、其它物品摆放
公用餐具：零点除客人特别要求，不另设公用餐具;宴会摆台使用转台，在正、副主人酒具前方横放一双垫有筷架的筷子，筷子手持端向右，如不使用转台，则在正、副主人红酒杯的正前方2cm处摆一餐盘上置公用勺、筷各一付，手持端向右，与餐位平行。
口布花：零点使用杯花，整个大厅采用统一花式，统一摆放方向。
宴会杯花选用五种花型，分示主人、副人主、主宾、副主宾及一般位次;如选用盘花，只需突出主人，其它位次均使用扇形花式。
台面中心从插花及席次牌：零点插花采用瓶插，简洁统一，零点大型台面和宴会采用盆插，主题突出，配合装修风格，均摆放于台面中心位置;席次牌摆放在插花旁边，正面朝向宴会厅的入口处。
座椅：采用“三三两两”式。
⑶要领。
a、操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具;
b、注意四个直线：
餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线;
餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线;
餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线;
餐厅内所有餐台面的烟灰缸或花瓶、花盆要成一直线。
上菜
1.上菜位置、顺序
⑴从副主位右边**位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。
⑵上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，*后上汤菜、点心和水果。
2.基本要求
⑴上菜报菜名，有佐料先上佐料;
⑵遵循“右上右撤”原则;
⑶**菜应先摆在主宾位置上。如使用转盘，将菜品放在转盘上，转至主宾位置;如未使用转盘，可直接放在主宾面前;
⑷上粒头菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席;
⑸上带壳、带皮食品要跟餐巾纸与洗手盅。
3.上凉菜标准
⑴及时准确、动作轻盈。
⑵荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙。
⑶所有凉菜的点缀花垂直冲向转盘边缘。
⑷凉菜上完后退后一步，用礼貌用语：“这是×味凉菜，您请慢用”。
⑸征徇客人意见是否可以起热菜。
4.上热菜标准
⑴及时准确、动作轻盈。
⑵上热菜前应先调整台面，空出合适位置。
⑶上菜时将菜品放在第三主宾处转动转盘，将所上的菜品转至主宾面前退后一步，报菜名(伸手示意)，声音委婉动听;如未使用转盘，可直接放在主宾面前。
⑷上菜时除特别大的盘子及汤类外，应用单手(右手)上菜。
⑸席间活鲜原料的菜品制作前应向客人展示。元鱼、蛇的胆、血要询问客人是否需要留用。
⑹上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或互相敬酒时，应稍微停一会，待客人讲完后上菜，不要打扰客人的就餐气氛。
⑺上菜过程中，特色菜品应酌情为客人介绍。
⑻菜上齐后应通告客人“您的菜已经上齐了，请慢用”。
分菜
1.分菜用具
分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。
2.分菜基本方法
⑴桌上分让式：服务员右手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
⑵二人合作式：一个服务员站于副主人右侧分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的餐盘，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位(一般不采用此种形式)。
⑶旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到餐盘内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
3.分菜常见顺序
⑴先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派(多采用此种)。
⑵先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派*后主人。
4.注意事项：
⑴在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
⑵头、尾不给宾客，叉、勺不要在盘上刮出声响。
⑶分菜一般不要全部分光，要留菜的十分之一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
斟倒酒水标准
1.宾主位位置的划分
主人一般向着餐厅的正门，副主人在其对面，主宾可居主人左侧或右侧。(主宾居右侧是“以右为上”的原则，如国宴)
2.斟倒位置、顺序
⑴服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择。
⑵顺序从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
3.斟倒姿势
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
4.要领
⑴右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
⑵中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，红酒应为杯的三分之一为宜。当斟至适度酒量时万不可猛抬瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使*后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在台布或宾客身上。
⑶控制斟倒速度，瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
⑷碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净餐巾并重新斟酒。
⑸席间如有女宾、小孩或家宴中的老人，应优先照顾。
⑹不允许交叉斟酒，不允许将瓶口搭压杯口，不允许拉杯斟酒。
托盘标准
1.托盘的类别
⑴按质地划分托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。
⑵根据用途又分为大、中、小三种规格。
⑶按形状划分有圆形托与长方形托。
2.用途
⑴大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;
⑵大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘*为常用。
⑶而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款等用。
3.整理装盘
⑴根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，*好使用胶垫，以防滑动。
⑵装盘原则：装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档，先上桌的.物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，以保持托盘时的稳定*。
4.托姿：托盘的方式，按其重量差别，分为轻托与重托。
⑴轻托(又叫胸前托)，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开;手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
⑵重托(又叫肩上托)，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上，帮助维持托盘平稳。头可向左微斜，但身体不可侧斜。
5.要领
⑴轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直;重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。
⑵托盘不超过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
⑶托盘服务一忌将托盘放在客人餐桌上，当客人面操作;二忌托盘在客人胸前晃动;三忌托盘在就座客人头顶。
⑷持空托盘行走时可以保持托物时的基本姿势，也可以将托盘握于手中，靠在手臂与身体一侧，绝不允许手拎托盘行走。
餐巾折花标准
1.餐巾折花的作用
⑴突出主题：口布花的不**形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从摆设的花形中辩认出自己的位置。
⑵美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术**力的作用。若口布花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会到美食美器的良好效果。
⑶卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
2.折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便;选形生动，形象逼真;各具特点，刻意求新;主次分明，变化多样。
3.巾折花的基本技法
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;
4.注意事项
⑴餐巾要求洁净挺括，无损。
⑵装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。
⑶刚用过之餐巾勿再次投入使用。
⑷折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。
;
/p>
h3 style="text-indent:2em;">二、餐厅6大技能是什么
/h3>
p style="text-indent:2em;">六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
/p>
p style="text-indent:2em;">1.托盘
/p>
p style="text-indent:2em;">（1）托盘的类别及用途。
/p>
p style="text-indent:2em;">托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
/p>
p style="text-indent:2em;">①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
/p>
p style="text-indent:2em;">②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘*为常用。
/p>
p style="text-indent:2em;">③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
/p>
p style="text-indent:2em;">（2）整理装盘。
/p>
p style="text-indent:2em;">根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，*好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
/p>
p style="text-indent:2em;">（3）托姿
/p>
p style="text-indent:2em;">托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
/p>
p style="text-indent:2em;">（4）要领。
/p>
p style="text-indent:2em;">①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
/p>
p style="text-indent:2em;">②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
/p>
p style="text-indent:2em;">2.斟倒酒水
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p style="text-indent:2em;">（1）宾主位置的划分。
/p>
p style="text-indent:2em;">服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
/p>
p style="text-indent:2em;">（3）斟倒姿势。
/p>
p style="text-indent:2em;">身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
/p>
p style="text-indent:2em;">（4）要领。
/p>
p style="text-indent:2em;">①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
/p>
p style="text-indent:2em;">②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使*后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
/p>
p style="text-indent:2em;">③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
/p>
p style="text-indent:2em;">④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
/p>
p style="text-indent:2em;">3.摆台
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p style="text-indent:2em;">（1）铺台布。
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p style="text-indent:2em;">服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
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p style="text-indent:2em;">（2）台形。
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p style="text-indent:2em;">一般定位是使用上星期边定位。
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p style="text-indent:2em;">四人方台：十字对称；
/p>
p style="text-indent:2em;">六人圆台：一字对中，左右对称；
/p>
p style="text-indent:2em;">八人圆台：十字对中，两两对称；
/p>
p style="text-indent:2em;">十人圆台：一字对中，左右对称；
/p>
p style="text-indent:2em;">十二人圆台：十字对中，两两相同。
/p>
p style="text-indent:2em;">（3）早餐用具摆放。
/p>
p style="text-indent:2em;">餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；
/p>
p style="text-indent:2em;">茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；
/p>
p style="text-indent:2em;">茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；
/p>
p style="text-indent:2em;">汤碗：摆在骨碟之正上方；
/p>
p style="text-indent:2em;">汤匙：放在汤碗内，梗把在左；
/p>
p style="text-indent:2em;">筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
/p>
p style="text-indent:2em;">（4）午、晚餐摆台。
/p>
p style="text-indent:2em;">骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；
/p>
p style="text-indent:2em;">茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
/p>
p style="text-indent:2em;">汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；
/p>
p style="text-indent:2em;">味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；
/p>
p style="text-indent:2em;">饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；
/p>
p style="text-indent:2em;">筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；
/p>
p style="text-indent:2em;">牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
/p>
p style="text-indent:2em;">（5）其他物品摆放。
/p>
p style="text-indent:2em;">转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。
/p>
p style="text-indent:2em;">烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
/p>
p style="text-indent:2em;">鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
/p>
p style="text-indent:2em;">（6）要领。
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p style="text-indent:2em;">①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；
/p>
p style="text-indent:2em;">②注意四个直线：
/p>
p style="text-indent:2em;">餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；
/p>
p style="text-indent:2em;">餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；
/p>
p style="text-indent:2em;">餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；
/p>
p style="text-indent:2em;">餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
/p>
p style="text-indent:2em;">4.餐巾折花
/p>
p style="text-indent:2em;">（1）餐巾折花的作用。
/p>
p style="text-indent:2em;">①突出主题：口布花的不**形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。
/p>
p style="text-indent:2em;">②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术**力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。
/p>
p style="text-indent:2em;">③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
/p>
p style="text-indent:2em;">折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
/p>
p style="text-indent:2em;">（2）餐巾折花的基本技法。
/p>
p style="text-indent:2em;">叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
/p>
p style="text-indent:2em;">（3）常用碟花五款。
/p>
p style="text-indent:2em;">（4）常用杯花十款。
/p>
p style="text-indent:2em;">（5）一般主位常用的有：
/p>
p style="text-indent:2em;">①碟花：主教帽、雨后春笋、**。
/p>
p style="text-indent:2em;">②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。
/p>
p style="text-indent:2em;">（6）注意事项：
/p>
p style="text-indent:2em;">①餐巾要求洁净挺括，无损。
/p>
p style="text-indent:2em;">②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。
/p>
p style="text-indent:2em;">③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。
/p>
p style="text-indent:2em;">④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。
/p>
p style="text-indent:2em;">5.上菜
/p>
p style="text-indent:2em;">（1）上菜位置、顺序：
/p>
p style="text-indent:2em;">从副主位右边**位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，*后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。
/p>
p style="text-indent:2em;">（2）要求：
/p>
p style="text-indent:2em;">①上菜报菜名，有佐料先上佐料；
/p>
p style="text-indent:2em;">②遵循“右上右撒”原则；
/p>
p style="text-indent:2em;">③**菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；
/p>
p style="text-indent:2em;">④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
/p>
p style="text-indent:2em;">⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
/p>
p style="text-indent:2em;">6.分菜
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p style="text-indent:2em;">（1）分菜用具：
/p>
p style="text-indent:2em;">分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
/p>
p style="text-indent:2em;">（2）分菜方法：
/p>
p style="text-indent:2em;">①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
/p>
p style="text-indent:2em;">②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。
/p>
p style="text-indent:2em;">③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
/p>
p style="text-indent:2em;">（3）顺序：
/p>
p style="text-indent:2em;">①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
/p>
p style="text-indent:2em;">②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派*后主人。
/p>
p style="text-indent:2em;">（4）注意事项：
/p>
p style="text-indent:2em;">①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
/p>
p style="text-indent:2em;">②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
/p>
p style="text-indent:2em;">另外还应具有下面六个能力：
/p>
p style="text-indent:2em;">语言能力
/p>
p style="text-indent:2em;">语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度*格。客人能够感受到的*重要的两个方面就是服务员的言和行。
/p>
p style="text-indent:2em;">服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
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p style="text-indent:2em;">人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。
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p style="text-indent:2em;">交际能力
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p style="text-indent:2em;">酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
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p style="text-indent:2em;">观察能力
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p style="text-indent:2em;">服务人员为客人提供的服务有三种，**种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴*的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行*的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。
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p style="text-indent:2em;">能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员*值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中*有价值的部分。**种服务是被动*的，后两种服务则是主动*的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动*。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
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p style="text-indent:2em;">记忆能力
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p style="text-indent:2em;">在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。
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p style="text-indent:2em;">服务员还会经常*地碰到客人所需要的实体*的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。
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p style="text-indent:2em;">应变能力
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p style="text-indent:2em;">服务中突发**件是屡见不鲜的。在处理此类**时，服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的**和补偿。在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。
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p style="text-indent:2em;">营销能力
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p style="text-indent:2em;">一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主**客人提供服务的需要。
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p style="text-indent:2em;">虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销，但他们的主要职责是一种外部营销，内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。只有全员都关心酒店的营销，处处感受一种市场意识，才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务，而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施，充分挖掘客人的消费潜力。为此，服务员应当对各项服务有一个通盘的了解，并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理，在客人感兴趣的情况下，使产品得到充分的知悉和销售。
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h3 style="text-indent:2em;">三、餐饮摆台杯子为什么不扣在碟里
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p style="text-indent:2em;">早餐用具摆放。餐碟(或称骨碟)：按各种台形摆放，距桌边约1．5厘米(或一个食指位)；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1．5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1．5厘米，于骨碟与茶碟之间。 d．午、晚餐摆台。．骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1．5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1．5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多)；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线在一条直线上)；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1．5厘米，于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子长骨碟之间(注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应上，正对餐位)。 e．其他物品摆放。转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。 f．要领。①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；②注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台布的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。餐巾折花。 a．餐巾折花的作用。①突出主题：口布花的不**形及摆设，可以点化宴会主题和标志宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辨认出自己的位置。②美化席面：餐布花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术**力的作用。若口布花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观统一。则会收到美食器的良好效果。③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。 b．餐巾折花的基本技法。叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种： c．一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨后春笋、**。②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。 d．注意事项：①餐巾要求洁净挺括，无损。②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。③刚用过之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。
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